Roma, 09 Apr. - Nel mondo della pasticceria e panetteria italiana, la conoscenza dei numeri si rivela cruciale per evitare il fallimento. Secondo Nicola Candian, esperto di formazione imprenditoriale nel settore, molti pasticceri eccellono nella creazione di dolci, ma trascurano la gestione finanziaria, portando a situazioni critiche. "Il problema di base è che molti pasticceri non conoscono i propri numeri", afferma Candian. Questa mancanza di consapevolezza porta a decisioni sbagliate, come l'aumento dei prezzi senza una corretta analisi dei margini, che può allontanare i clienti e ridurre i profitti.
Nel 2023, il 90% delle imprese di ristorazione italiane ha migliorato o confermato le proprie performance rispetto all'anno precedente, secondo la Federazione Italiana Pubblici Esercizi. Tuttavia, il settore della pasticceria deve affrontare sfide uniche. "Molti pasticceri lavorano ancora come negli anni '80, senza ottimizzare i processi produttivi", spiega Candian. L'introduzione di tecnologie moderne, può migliorare l'efficienza e ridurre gli sprechi, ma è essenziale che i titolari comprendano l'importanza di una gestione oculata delle risorse.
Il mercato della pasticceria è in crescita a livello mondiale, con previsioni che indicano un aumento da 67,20 miliardi nel 2025 a 77,07 miliardi. Tuttavia, per beneficiare di questa crescita, le imprese devono adattarsi. "È fondamentale avere una conoscenza accurata della propria condizione organizzativa interna", sottolinea Candian. Questo include l'analisi dei costi delle materie prime e della manodopera, nonché l'ottimizzazione dei processi produttivi.
Candian racconta di un cliente che, grazie a una consulenza mirata, ha chiuso l'anno con un aumento del 25% del fatturato e una significativa riduzione degli sprechi. "Abbiamo risparmiato lo stipendio di due collaboratori e 3.500 euro al mese di sprechi", afferma. Questi risultati dimostrano che una gestione attenta può portare a utili significativi, anche in un settore tradizionalmente legato all'artigianalità."Molti pasticceri pensano che tanti clienti siano sinonimo di maggiori guadagni e iniziano ad attirare clienti senza conoscere i loro numeri. Proprio questo li porta a lavorare tantissimo senza avere una soddisfazione economica decente alla fine del mese." continua Candian.
Guardando al futuro, le prospettive per il settore sono promettenti. L'adozione di tecnologie avanzate e una maggiore consapevolezza finanziaria possono aprire nuove opportunità di lavoro e crescita. "Ci saranno sempre nuove pasticcerie, ma è essenziale che siano gestite con una mentalità moderna", conclude Candian. Con un mercato mondiale del pane e dei prodotti da forno stimato a 500 miliardi nel 2024, il potenziale è enorme, ma solo per chi saprà adattarsi ai tempi.
